うどんは消化にいい？
うどんは消化にいいことで知られています。いわゆる腹持ちというのは、お米に比べてよくないのですが、その分、胃に対する負担が少なくなっていて、消化しやすいので、病院食などでもうどんは多用されることが多いですね。これには、理由があって、うどんに含まれるグルテンという物質の作用が大きく消化に関係しています。うどんで使われる小麦粉は中力粉なのですが、これには強力粉についでグルテンが多く含まれていて、このグルテンは弾力性と粘着性の両方の働きをしていて、うどんの腰の強さを演出してます。
このグルテンが、うどんを胃で消化するときにも大きく関係していて、胃の中の消化酵素であるジアスターゼが、速く作用できるようにしてくれます。ですから、他の食べ物に比べて、うどんは消化によいということになりますが、小麦粉そのままではグルテンの働きは強くありません。
あくまでも、うどんの製造過程で、うどん粉をなんどもこねては延ばして、またこねるという作業を繰り返す途中で、グルテンの働きが次第に強くなるようになっています。また、グルテンの働きを高めるにはもう一つポイントがあって、それは小麦粉に塩を加えて練るということです。塩が加わることによって、小麦粉に含まれるグルテンの働きが高まり、粘りが強くなるのです。
以上見てきておわかりのように、うどんの場合は小麦粉に含まれるグルテンの働きによって、消化作用を助けているということになります。
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